Chocolate orgánico, un manjar saludable

La producción de cacao en nuestro país se desarrolla desde tiempos remotos.

CACAO MADURO.
EL FRUTO DEL CACAO ES DULCE Y CON SABOR SIMILAR A LA GUANÁBANA.

La ‘pepa de oro’, el ‘oro negro’, o simplemente cacao. Lo cierto  es que este producto emblemático del Ecuador es una fuente de riqueza que ha empezado a ser verdaderamente explotado, procesado y a dinamizar la economía de los pequeños y de los grandes agricultores producto de los derivados que de él se obtienen.

Desde mucho tiempo atrás y hasta hace poco, el cacao ecuatoriano era exportado prácticamente en bruto. Nuestros agricultores cosechaban el cacao y se limitaban a partirlo y extraer sus semillas para venderlas a los exportadores. Éstos, a su vez, las enviaban al extranjero donde productores de países como Suiza, Italia o Francia, las convertían en los mejores chocolates del mundo.

Es que el cacao ecuatoriano es el mejor en su especie. “Es un cacao fino de aroma que no requiere mayor procesamiento para dar el mejor chocolate y el más saludable del mundo”, afirma Rody Espinoza, que en su finca llamada Cumandá produce varios tipos de derivados del cacao.

Así mismo, explica Espinoza, existen otras variedades de cacao que resultan mejor en el sentido que producen más, pero que para igualar al cacao nacional en cuanto a la calidad del chocolate, requieren de un proceso más laborioso.

PROCESO:
El cacao, una vez que se madura (adquiere color amarillento). Es en este momento cuando puede ser cosechado. Por dentro es un compuesto de semillas recubiertas por una pasta jugosa, blanca y dulce con un sabor similar a la guanábana. Esa parte jugosa se extrae para fermentarla y producir el licor o vino de cacao.

Luego de extraída esa ‘babita’, las semillas se esparcen sobre un tendal en el cual son secadas al sol para dejarlas más libres de jugo. Posteriormente son trasladadas a una máquina secadora mecánica que sirve para liberarlas completamente de residuos de jugo.

Ya en este estado, las semillas son tostadas en un horno para que el recubrimiento que las protege sea fácil de extraer. Extraído el recubrimiento de las semillas tostadas, las manos quedan negras, pero el producto es brillante y liso como si una mano laboriosa les hubiera dado un acabado tipo piano.

Esta semilla es procesada en un molino mecánico para obtener la pasta de cacao que luego será refinada en una máquina que, mediante calor y piedras grandes, la convierte en una suave y ligera crema libre de grumos.

Este producto es amargo, cuando el chocolate es 100% puro cacao. Pero así mismo es saludable, sirve para prevenir y contrarrestar muchas enfermedades. Se diferencia del chocolate industrial porque el industrial suele contener solo alrededor de un 10% de cacao, lo demás es azúcar, leche, conservantes y aditivos como el maní.

DATOS:
En la finca Cumandá producen tres tipos de cacao:
100% puro, completamente cacao orgánico.
70% puro, mezcla de cacao orgánico con panela orgánica.
60% puro, mezcla de cacao orgánico con leche y panela orgánica.

Michael Arévalo
Redacción Milagro

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